商用(yong)廚房砧板使用(yong)規范主(zhu)要適用(yong)于餐飲單位（飯店、酒樓等）集(ji)體食堂（如學校(xiao)、工廠、企事業(ye)單位等）

    商(shang)用(yong)廚房砧(zhen)(zhen)板分為：1、用(yong)于(yu)(yu)非即食(shi)(shi)食(shi)(shi)品的砧(zhen)(zhen)板2、用(yong)于(yu)(yu)即食(shi)(shi)食(shi)(shi)品的砧(zhen)(zhen)板3、用(yong)于(yu)(yu)即食(shi)(shi)生制食(shi)(shi)品的砧(zhen)(zhen)板4、用(yong)于(yu)(yu)即食(shi)(shi)熟制食(shi)(shi)品的砧(zhen)(zhen)板。

商用(yong)廚房砧板(ban)使用(yong)基本要求

    砧(zhen)板(ban)應(ying)(ying)使用無毒(du)、無味、耐腐蝕(shi)、不易(yi)脫落的材(cai)料(liao)制(zhi)成(cheng)，并應(ying)(ying)易(yi)于清(qing)潔和保養，砧(zhen)板(ban)每次使用前應(ying)(ying)清(qing)洗(xi)消毒(du);根(gen)據加工食(shi)品的需(xu)要，配(pei)備相應(ying)(ying)數量的砧(zhen)板(ban)，且不得用于與食(shi)品加工無關的用途。

    用(yong)于加工原(yuan)料(liao)、半成(cheng)品、成(cheng)品的砧(zhen)板，應(ying)能明(ming)顯區(qu)分，分開放置和(he)使用(yong)，避免(mian)交叉(cha)污染。

商用廚房使(shi)用砧(zhen)板的場所應滿足下列要求:

    1)用(yong)(yong)于即(ji)食類食品加(jia)工用(yong)(yong)砧板應有專(zhuan)用(yong)(yong)的工作場所(suo)(suo)，場所(suo)(suo)應明亮、干凈(jing)、衛生，應有良好的通風

    2)場所(suo)應遠離污染源，附近不應有(you)有(you)毒有(you)害物質的來源(比如廁所(suo)):

    3)洗滌劑、消毒劑等用(yong)品應存放在專用(yong)隔(ge)離設(she)施或區域內(nei)

    4)砧板的(de)擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污(wu)染，不(bu)得直接(jie)放置在地面上或者接(jie)觸不(bu)潔物。

商用廚房使用砧(zhen)板涉(she)及到的設備設施(shi)應(ying)滿(man)足下(xia)列要求(qiu):

     1)清洗、消毒設施大小(xiao)和數(shu)量應能滿足需要:

    2)應(ying)配備滿(man)足作業(ye)的照(zhao)明設(she)(she)備(包括應(ying)急照(zhao)明設(she)(she)備);

    3)用于檢驗(yan)或(huo)驗(yan)收設(she)備應符合相(xiang)應檢測方法(fa)要求: 

   ; 4)砧(zhen)板的(de)清(qing)洗(xi)、消毒水池應(ying)專用(yong)。水池應(ying)使用(yong)不銹鋼或(huo)陶瓷等材料，不易積垢并易于清(qing)洗(xi)，清(qing)洗(xi)與消毒用(yong)池應(ying)以明(ming)顯標識(shi)標明(ming)其(qi)用(yong)途。

使(shi)用砧板的人員應(ying)滿足(zu)下列要求:

    1)操作人(ren)員應(ying)具(ju)有食(shi)品安(an)全(quan)的相關知識(shi)和技能:

    2)應有必要(yao)的健康(kang)證明:

     3)作(zuo)業人員作(zuo)業前應洗手，需(xu)要時對手進行消毒，并(bing)穿清潔的工(gong)作(zuo)服(fu)、帽(mao)，必要時戴口罩。

商用廚房砧板使用制度(du)要求

    應建立洗滌劑(ji)、消毒劑(ji)等(deng)管理(li)制度，砧板清洗、消毒流程管理(li)制度，崗(gang)位(wei)人員培訓管理(li)制度等(deng)。

    商用廚房砧(zhen)板使(shi)用記錄要(yao)求(qiu)

    應建立實(shi)施過程(cheng)的相關記(ji)錄(lu)，包括但不(bu)限于:

    洗滌劑(ji)(ji)、消毒劑(ji)(ji)等管理(li)記(ji)錄(lu)，洗滌、消毒工藝記(ji)錄(lu)，清潔衛生記(ji)錄(lu)，砧板的安全檢(jian)驗記(ji)錄(lu)(如適用)，崗位人員培(pei)訓(xun)記(ji)錄(lu)等。

     商用廚房(fang)砧板(ban)使用的清(qing)洗(xi)消毒

    商用(yong)廚房砧板清(qing)洗

砧板的(de)清洗過(guo)程應(ying)符合下列(lie)要求:

    1)去殘(can):用循(xun)(xun)環(huan)水將食物殘(can)從砧板上沖劇(ju)下來。循(xun)(xun)環(huan)水應滿足GB5749標準要求

    2)浸泡(pao):將(jiang)去殘后砧板置于清(qing)水池中浸泡(pao)10min，以清(qing)除(chu)砧板表面殘留殘渣。

     3)洗滌:洗滌劑應滿足GB14930.1標準要求。洗滌劑使用參照洗滌劑說(shuo)明書要求。

    4)沖(chong)洗(xi):用循環水反(fan)復沖(chong)洗(xi)砧板至洗(xi)滌劑清除干凈。

商用(yong)廚(chu)房砧板使用(yong)消毒

    物理消(xiao)毒按消(xiao)毒設備的要求進(jin)行，化(hua)學品消(xiao)毒應按照消(xiao)毒劑的使用說明進(jin)行操(cao)作。

商用廚房砧(zhen)板(ban)的存放(fang)

    砧板(ban)應立式、通風固定存(cun)放，用后洗凈并保持清潔，防止砧板(ban)底面(mian)發霉。

    消(xiao)毒(du)后的砧(zhen)板應及時(shi)存(cun)放(fang)在專用(yong)的保潔區(qu)域，專間(jian)用(yong)砧(zhen)板應放(fang)置于專間(jian)內的保潔區(qu)域。

    商(shang)用(yong)廚(chu)房砧板使用(yong)清洗(xi)、消(xiao)毒效果(guo)

     砧板(ban)應表面光潔，不得(de)(de)有破損、凹陷或(huo)裂縫、霉斑，不得(de)(de)有附著物，不得(de)(de)有油(you)漬(zi)、泡沫、異味等

理(li)化指(zhi)標(biao)應(ying)符合表1的規(gui)定

微生物限量要求(qiu)

（本(ben)文來源于：遼寧省地(di)方標(biao)準《餐飲服務展板使(shi)用規范》）